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香酱猪手的做法

2019-05-14 19:07:10来源:励志吧0次阅读

做法:

将猪手从尖部对剖开,用冷水冲2个小时去血水,然后飞水,洗净脏污,放入卤水中卤制,卤至刚刚熟软脱骨而不烂时,取出装盘,刷葱油,放香菜点缀便可。

制作关键:

1、卤水调制有方法。a、锅里下适当的色拉油,下1250克郫县豆瓣、大料100克、干辣椒200克、干花椒150克、香料(8角40克、3奈40克、白蔻40克、桂皮30克、小茴香30克、丁香20克),其中炒制前,先将干辣椒、干花椒、香料入清水洗1下,目的是清洁并且更有益于这些调料出味,小火炒香,然后下2汤(如果汤不够鲜,可以在汤里加点汆水的棒子骨和鸡骨架等1起熬)20斤大火烧开,小火熬制40分钟,然后打出渣子,包起来,再放入汤桶内。这样卤水就调制好了,等卤猪手时,再下适当的盐(不要加得太多,淡咸味便可)、味精、鸡粉、白糖和红曲粉(红曲米磨成的粉,用前加3成热的色拉油,100克红曲粉加20克油,调1下,这样的红曲粉色彩更红,更容易上色)便可。

2、将猪手放入卤水中时1定要加半瓶玫瑰露酒,目的是去腥味并增加香味。卤制1.5个小时便可。

3、卤好猪手后,起锅之前的10分钟里加入肉宝王(5公斤卤水放大约30克肉宝王,由于肉宝王是浓缩调料)。肉宝王是1种特别香的调料,如果放早了,其香味就散尽了。

4、卤好的猪手起锅后,放在透风处,刷上明油,这样可保持猪手不变色,即便当天用不完,第2天再用卖相也好。

点评:卤好的猪手不要放在透风处,要在阴凉处阴干,否则猪手见风可能变色。

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